Le sucre
Quand nous parlons de sucre, nous parlons essentiellement du sucre de canne et de betterave, les autres sortes de sucre (glucose, sirop, sucre inverti, sucre de raisin) n’ont pas l’appellation de sucre.
Les sucres
Les différents sucres et leurs emplois.
Sucre cristallisé.
La forme la plus utilisée, elle convient pour la plus part des recettes. Le sucre anglais a un certain degré de finesse et il est beaucoup utilisé pour la confection de divers article de confiseries.
Sucre semoule.
Sucre cristallisé finement moulu, est d’une meilleure solubilité.
Sucre glace.
Sucre cristallisé, moulu extrêmement fin, est utilisé pour saupoudrer et flamber, mais aussi pour être mieux intégré que le sucre semoule, selon les recettes.
Sucre grêle.
Sucre cristallisé granulé, moyen et grossier, principalement utilisé pour décorer.
Sucre brut.
Se trouve dans le commerce sous forme grossière ou fine, comme produit naturel.
Le sucrer brut, brun claire ou brun foncé, un peut collant, provient du premier degré de cristallisation de l’extraction du sucre (principalement du sucre de canne) contient encore un peut de résidu appelé mélasse.
Sucre candi.
Gros cristaux de sucre, réalisé par la recristallisation, non coloré, blond, ou coloré, brun ou noire, parfois relié à un fil.
Sucre raffiné.
Sucre extra blanc, avec un minimum de cendre, beaucoup utilisé pour les pralinés à la liqueur, ou pour sucrer les eaux minérales, ou boissons rafraîchissantes.
Sucre glace ne durcissant pas.
Sucre glace, ou l’on a ajouté une quantité minime d’ (amidon, phosphate, carbonate, silicate) ce sucre ne convient pas pour toutes les recettes, comme par exemple, gianduja, crème a longue conservation.
Sucre poudre neige.
Mélange de sucre glace, contre la formation de grumeaux, utilisé pour saupoudrer les tourtes.
Sucre vanillé.
Mélange de sucre avec ou moins 10 % de vanille sèche, utilisée pour parfumer.
Sucre vanilliné.
Mélange de sucre avec ou moins 2 % de vanilline, emploi analogue au sucre vanillé.
Sucre gélifiant.
Sucre cristallisé mélangé a de la pectine. Utilisé pour épaissir et gélifier les marmelades, confitures, compotes et dessert le plus fréquemment dans les ménages.
Les produites a bas de sucre.
Sucre fondu, cuit est clarifié, employé comme sirop, pour imbiber, éclaircir un fondant, ou pour la préparation des glaces.
Solutions de sucre coloré.
Caramélisé à une température de 180°C à 200°C. Devient un colorent naturel très fort, il est utilisé pour colorer des confiseries, crèmes, fondants, et spécialement des liqueurs.
Autre sortes de sucre.
Sirop de glucose.
Sirop visqueux, épais, transparent, extrait de l’amidon.
Glucose (sucre d’amidon)
Produit en poudre, tiré de l’amidon, comme le sirop, s’utilise comme le sirop
Sucre de raisin.
Sucre simple, appelé aussi glucose, présent dans de nombreux fruits doux, et dans le miel. S’emploie pour la confiserie, et les boissons alimentaire diététiques, beaucoup moins doux que le sucre brut. (Betterave ou canne)
Sucre inverti.
Mélange composé en partie de glucose et de saccharose, (dédoublement du sucre de betterave et de canne) empêche la recristallisation du sucre dans les pâtes et les masses. Fréquemment utilisé pour les bonbons, les produits aux fruits, et la fabrication du miel artificiel.
Sa teneur de sucre de fruit, le sucre inverti attire l’eau, et est beaucoup utilisé pour maintenir l’humidité dans les pâtisseries.
Sucre de fruits
Sucre simple, appelé aussi fructose ou lévulose, présent dans les fruits doux et dans le sucre inverti. Utilisé pour remplacer la saccharose dans les aliments diététique, et aussi plus facilement digéré par les diabétiques, beaucoup plus doux que le sucre de canne ou de betterave. Sert aussi pour une meilleure conservation de la fraicheur des produits.
Sucre de lait.
Appelé aussi lactose. Sucre double, présent dans le lait humain et des mammifères, a un effet légèrement laxatif, et un goût peut sucrer.
Le miel.
Masse sucrée, élaborée par des abeilles, avec le nectar des fleurs et d’autres mastères végétale, d’une valeur physiologique alimentaire très élevée. Contient environ 70 % de sucre de fruit et de raisin, plus de saccharose, de dextrine, des sels minéraux, des acides, des enzymes, et des substances protéiques. Une teneur en eau normalement inférieur a 20 %.
Entreposé au frais, il se garde longtemps, mais à tendance a se recristalliser, pour le liquéfier a nouveau, on peut le chauffer, mais il ne faut pas dépasser 60°C, pour éviter qu’il perde une partie de ces valeurs nutritives.
Le miel artificiel, est fabriqué à partir de sucre inverti, aromatisé et coloré.
Les pouvoir sucrant des différents sucres
Sucre de canne et de betterave étant de 100 %
- Sucre de fruit 173
- Sucre inverti 130
- Sucre de canne et de betterave 100
- Sucre de raisin 74
- Sirop de glucose 50
- Sucre de lait 16
Les édulcorants artificiels
Substances plusieurs fois supérieur au saccharose.
La saccharine.
Combinaison obtenu par synthèse, au pouvoir sucrant 450 fois plus grande que le sucre de canne ou de betterave, se trouve sous frome de tablette pour la consommation directe.
Le cyclamate.
Combinaison obtenu par synthèse, au pouvoir sucrant 30 fois supérieur au sucre de canne ou de betterave, résistant a la cuisson, il se trouve dans le commerce, sous forme de poudre, liquide ou en tablette, combiné avec la saccharine, (10/1) avantage le gout.
L’aspartame
Combinaison synthétique, environ 180 à 200 fois plus doux que le sucre de canne ou de betterave.
Le thaumatin.
Edulcorent naturel tiré d’un fruit de l’Afrique occidental (thaumatucoccus) son pouvoir sucrant est de 2500 fois plus fort que la saccharose. Le thaumatin a un gout ressemblant au réglisse il renforce la gout, et utilisé principalement pour les chewing-gums sans sucre.
La cuisson du sucre
Si c’est possible, faite le dans du cuivre, sa convient mieux pour la cuisson du sucre, le mélange de base est de 3 partie de sucre pour ou moins une partie d’eau, cuire le sucre jusqu’au degré voulu en lavent souvent les bord de la casserole avec un pinceau humide, ajoutez éventuellement du glucose dès que le sucre cuit, selon les recettes) si le sucre est cuit avec de la crème fraiche, (caramel) il doit être remué sans cesse, quand le degré de cuisson est atteint, trempez rapidement la casserole dans l’eau froide, pour stopper la cuisson.
Degrés de cuisson du sucre.
Sucre filé
1 Petit filet 100°C – 105°C
2 Filet moyen 105°C – 107°C
3 Grand filet 107°C – 110°C
Sucre soufflé
4 Petit soufflé 110°C – 120°C
5 Grand soufflé 112°C – 115°C
Sucre boulé
6 Petit boulé 115°C – 117°C
7 Moyen boulé 117°C – 120°C
8 Grand boulé 120°C – 125°C
Sucre cassé
9 Petit cassé 127°C – 130°C
10 Moyen cassé 130°C – 140°C
11 Grand cassé 141°C – 145°C
Essai caramel ! 145°C – 152°C
Remarque
Vous remarquerez que la cuisson du sucre doit être très précise, selon les recettes.
